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第4回 ほっき飯・はらこ飯

宮城県南部の亘理地方には古くからの郷土料理「ほっき飯」「はらこ飯」があります。
「ほっき飯」の旬は、12月〜4月頃、「はらこ飯」は9月〜12月頃と、秋冬の味覚として親しまれています。ぜひともご賞味ください。

ほっき飯
ほっき飯
ほっき飯は「ほっき貝(ウバガイ)」の炊き込み御飯のことです。
ほっき貝(漢字で北寄貝)は、貝の王様といわれ12月中旬から4月にかけてが旬で、甘みがあっておいしく刺し身やサラダに最適です。宮城県では山元町磯浜漁港が県内一の水揚げを誇り、山元町では伝統的な家庭料理の炊き込みご飯「ほっき飯」を作ります。浜の香りの郷土料理です。

ほっき飯の作り方
材料:ほっき貝・米・酒・みりん・醤油少々
1. ほっきは貝から取り出したら、わたと身のところを切り分けて、身のところは薄く切って醤油・お酒・みりんでサッと煮ます。
2. 身が赤くなったら火を止めます。わたは、お湯で煮てだしを取ります。
3. だし汁に水を加えてご飯を炊きます。
(だし汁にお酒、みりん、醤油を加えておきます。)
4. ご飯が炊きあがったら、薄く切ったほっきをご飯に盛り付けてできあがりです。


はらこ飯
鮭の煮汁を加えて炊いたご飯の上に、鮭の身といくら(はらこ)をのせたものです。
はらこ飯は宮城県亘理町の伝統的な郷土料理です。亘理町は、伊達成実氏が治めた伊達氏ゆかりの城下町です。阿武隈川の恵みを受け古くから漁業の盛んな土地で漁師のお祝い膳として「はらこ飯」は食されてきました。
はらこ飯

はらこ飯の作り方
材料
・米 4カップ ・酒と鮭の煮汁 各80g ・砂糖 大さじ1と1/3 ・みりん 少々
・はらこ 30g ・鮭の切り身 160g ・薄口醤油 80cc  
1. 鮭はうろこを取り、よく洗います
2. 腹を割いていくらを丁寧に取り出します。
3. 身は3枚におろし、皮と小骨を取り除き、7mm程の厚さで短冊状に切ります。
4. いくらをさっと温水で洗い流し薄皮が白っぽくなったら、丁寧にほぐします。
5. 鍋に調味料を入れ一煮立ちさせ、ほずしたいくらを入れます。
やさしくかき混ぜてから火を止め、網じゃくしですくいとります。
6. いくらを取った汁をもう一煮立ちさせ切り身を重ならないように入れます。
火が通ったら取り出します。
7. 米は30分前にといておき通常の水加減より80cc少なくしておきます。
8. 炊き上がる前に、鮭の煮汁を80cc加え蒸らします。
9. 炊きあがったら、器にご飯を盛り、鮭の切り身といくらを盛りつけきざみのりや三つ葉をちらしてできあがりです。


鮭といくら
鮭・いくらのおもとめ先
藤田商店 (気仙沼市) 塩釜仲卸どっとNET (塩釜市)
本田水産(いしのまき旬鮮市場) (石巻市)